Aceite artesanal

Representante ilustre de la red 'Kilómetro 0' en España es Eneko Atxa, el joven chef del restaurante Azurmendi, ubicado en Lezama (Vizcaya). Este local ostenta con el mismo orgullo sus tres estrellas Michelin y su adhesión al movimiento Slow Food.

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El edificio cuenta con placas solares, con un mecanismo para recoger el agua de la lluvia y con un huerto adosado en el que se cultivan pequeñas variedades autóctonas que luego acaban en el plato del comensal.

Todos estos restaurante son sin duda una demostración de que la alta cocina no está reñida con lo más próximo a la tierra, sino todo lo contrario.

Nuestro chef Eneko Atxa (Restaurante Azurmendi km.0 Slow Food Bilbao-Bizkaia) ha entrado con fuerza en la lista de los 100 mejores restaurantes 2014 para los viajeros de Elite. Ayer se publicó la lista en la que el Restaurante Azurmendi está en el séptimo puesto. Sin duda, una muy buena noticia.

http://www.elitetraveler.com/category/finest-dining/top-100-restaurants-in-the-world

A propósito de esta magnífica entrada han entrevistado a Eneko para hablar de su cocina:

“El logro de tres estrellas Michelin en tan sólo siete años desde la apertura de un restaurante es toda una hazaña. Pero con su filosofía única de comida y sus excelentes habilidades en la cocina, Eneko Atxa, chef y propietario de Azurmendi, lo ha logrado”

El chef vizcaíno habla a Elite Traveler sobre su restaurante innovador y cuenta qué ingrediente tiene más ganas de cocinar esta primavera. En esta entrevista habla de la importancia de la utilización de ingredientes locales y de los productores: productos del arca del gusto pertenecientes a Slow Food Bilbao-Bizkaia: Cebolla morada de Zalla, Queso de oveja Carranzana Cara Negra, Elorrixiko Porrua…

http://www.elitetraveler.com/finest-dining/top-100-restaurants-in-the-world/elite-100-speaks-to-azurmendi-eneko-atxa.

Artesanos

Cuando entramos en la quesería Errotik de Amorebieta, su joven propietario, Kepa Agirregoikoa, andaba moldeando quesos. De una tina de acero inoxidable extraía porciones de cuajada que introducía en moldes perforados para escurrir el suero. Todo impoluto, igual que en un quirófano. “Elaboro cuatro tipos, dos frescos de cabra y vaca, y otros dos curados”, nos dijo. “Los distribuyo yo mismo por las carnicerías de Amorebieta y Durango, no llego hasta Bilbao, la ciudad me asusta. También le vendo a Eneko Atxa para sus restaurantes”, comentó sonriendo.  “Los sábados acudo al mercado de Durango. Lo más difícil es convencer a la gente de que mis quesos no contienen aditivos, solo leche, sal y cuajo" 

¿Por qué Errotik? "En euskera tiene un doble significado, pezón de vaca y raíz. Son quesos que surgen de la leche y la tradición de la tierra". Mientras nos aproximábamos al cercado donde se hallaban los animales nos iba comentando: “Mantengo cuatro vacas lecheras de raza Fleckvieh, y cuarenta cabras alpinas que conseguí en una granja en Zamora. Trabajo mucho pero soy feliz con lo que hago”. Errotik  Barrio Etxano 8 Amorebieta (Vizcaya).

Teléfono:656792347

Maíz txakinarto 

No nos resultó fácil llegar hasta el molino Errotabarri, después de  saltarnos un par de veces el desvío correspondiente en Gamiz-Fika. En la puerta nos esperaban risueños Luis Azillona y su hijo. ¿Por qué Eneko nos había llevado hasta aquel lugar?

“El maíz txakinarto llegó de América en el siglo XVI pero solo lo cultivamos aquí y algo en el valle del Txorierri”, nos comentó Azillona, hombre jovial y comunicativo.

 “Producimos poco pero su sabor es extraordinario, ahora vais a probar unos talos” 

Nos mostró primero los granos de este maíz que presentan forma de corazón y vimos cómo se realizaba la molienda con las muelas accionadas por el caudal de un potente riachuelo. "Nuestro maíz es diferente, lo recogemos verde y lo dejamos secar en un horno de ladrillos refractarios durante dos días, así se acentúa el sabor y su harina se mezcla fácilmente con agua". Ya en su casa, su hijo nos preparó varios talos, obleas finas, similares a tortillas mexicanas pero con el maíz sin nixtamalizar. Mezcló la harina con agua, hizo tortas con las manos, las tostó sobre la placa de hierro de una cocina de carbón y, una vez doradas, colocó dentro unos chorizos caseros con su propia grasilla. Los talos solos me parecieron finísimos. En compañía de los chorizos un bocado suculento.

Luis Azillona  Molino Errotabarri. Barrio Ergoien 56. Gaminiz-Fika (Vizcaya) 

Teléfono:946740830

“Bienvenidos a nuestro gallinero ecológico”, nos dijo Irene Ayarza, nada más vernos. “ Es una pena que Miguel Ángel, mi marido, esté de viaje. ¿Qué tienen de especial los huevos de vuestra granja, le pregunté enseguida? “Nuestras gallinas disponen de 10.000 metros cuadrados para corretear todo el día, las alimentamos con piensos ecológicos y las controlamos de cerca. Viven rodeadas de pinos y beben el agua de manantial que circula por el perímetro”. Nos encontrábamos en la zona de  Larrabezúa-Larrabetzu, muy cerca del restaurante Azurmendi

“Criamos gallinas marradunas o euskal oiloa, una selección de las aves típicas de los caseríos vascos semi pesadas, de cresta mediana, y tarsos amarillos. Raza rústica buena para la puesta y la producción de carne”. Como la yema me parecía demasiado pálida para la imagen que tengo asociada a los huevos de campo, le pregunté la razón por la que eran tan claras. “El color depende de la alimentación, hay productos que lo intensifican, a nosotros nos interesa la crianza de las aves y el sabor de sus huevos”, nos dijo. “Los recogemos a mano, los envasamos y etiquetamos cada mañana y los vendemos a las pocas horas de la puesta”. Cuando más tarde los probé, sus yemas me recordaron a tocinos de cielo.   

Miguel Ángel García Barrio Ugalde 8  Goikolexea Larrabetzu (Vizcaya) Euskal Oiloa

Azurmendi

Llegamos a Azurmendi  antes de las 14,00. Habíamos empleado menos de tres horas en hacer un circuito por algunos de los artesanos que abastecen al restaurante de Eneko Atxa. Como es lógico le pregunté por la frecuencia con la que recibía estos productos y otros muchos como pescados y hortalizas. “Nos llegan a diario no tenemos cámaras de frío ni de congelación en nuestra casa, observamos la filosofía stock 0”.  ¿En serio? “Recorre nuestras cocinas y busca las cámaras de frío por donde quieras, no encontrarás ninguna, solo pequeños espacios de mantenimiento para los productos que nos llegan en cualquier momento. Trabajamos al día con productos frescos. Cada noche ponemos nuestro reloj a cero, vaciamos la despensa y empezamos de nuevo", me dijo. Por supuesto, le felicité por la radicalización de su modelo. Alta cocina comprometida con la sostenibilidad y la red de proveedores de su entorno. Una actitud solidaria que abre muchas puertas al futuro.