Influencias en la pastelería argentina

Definir qué es la cocina o pastelería argentina siempre aparece la pregunta, qué es verdaderamente del país y qué es lo que se ha tomado prestado. Argentina es un punto donde se cruzan influencias de todo el mundo y de distintas culturas culinarias: la ibérica (cuyo mejor ejemplo son los alfajores), la china (con los buñuelos de frutas), la británica (con los scons) y, por supuesto, la francesa, con la bollería de inspiración súper francesa.

También los alemanes inspiraron los arrollados y piononos, y diversa variedad de tortas tienen su origen austrohúngaro.

Todos los postres argentinos reflejan como base y cimiento fundamental ideas e ingenios que importaron con mucho sacrificio todos los inmigrantes. Ese particular crisol de sabores y saberes culinarios aporta a una cultura gastronómica que se da en Argentina y no en otra parte. En Argentina, se pueden encontrar regiones claramente diferenciadas y especializadas en la producción de diversos productos que enriquecen la gastronomía regional. Así, se encuentra la región comprendida por las provincias del Noreste Argentino (Corrientes, Chaco, Misiones, Formosa, Entre Ríos y norte de Santa Fe), en donde se concentra la mayor producción de arroz del país. Esa misma zona se destaca por la diversidad en la producción de diversas frutas como los cítricos en todas sus variedades (pomelo, limón, naranja, quinoto), ananá, mamón, guayaba, granadas, mango, fruta de la pasión/maracuyá, etc. Corrientes y Misiones aportan el mayor caudal productivo de yerba mate.

El peso de las influencias europeas varía en cada región según la composición de su flujo inmigratorio: así las omnipresentes bases de lo italiano y español, se combinan en mayor parte con costumbres libaneses y sirias en el Noa y con platos típicamente galeses en la provincia de Chubut, donde desde el siglo XIX se elaboran increíbles dulces y chocolates de raigambre galesa. Es también en Chubut donde se origina la famosa torta galesa, traída al país por los primeros colonos que llegaba en barco, ya que, por la particularidad de su elaboración, esta torta puede conservarse durante mucho tiempo sin descomponerse. La participación de los pueblos originarios en el cóctel de la tradición pastelera es también innegable. En la Patagonia se ve la colaboración entre productos locales, como bayas y frutos rojos de todo tipo, con técnicas europeas para la confección de postres y dulces.

Asimismo, cada región se destaca por la producción de ingredientes de gran nivel:

-Noa y Cuyo: nueces, almendras, avellanas, duraznos, damascos.

-Nea y zonas con mayor humedad: damascos, ciruelas, higos, membrillo.

-Zonas templadas: manzana y vid.

Del mismo modo, es importante el aporte de la industria y de pequeñas elaboradores que agregan valor a la producción de ingredientes y abastecen un mercado ávido de productos finales, como:

-Noa: baklava, dulces árabes y aderezos de sésamo, dulces de batata, membrillo, cayote y alfeñiques.

-Cuyo: frutas desecadas, orejones, ciruelas, uvas pasa, higos y tuna.

Las fiestas tradicionales juegan un papel único en la conservación de recetas. En las fiestas católicas o la Fogata de San Juan, por ejemplo, donde se ponen a cocinar las batatas en las llamas.

El aporte de la tradición se vio enriquecido por las tendencias modernistas de la gastronomía del siglo XIX y principios de siglo XX. Muchos de los nombres de los productos que uno puede encontrar en panaderías y confiterías del país actualmente datan de fines del siglo XIX, cuando los gremios panaderos estaban dominados por pensamientos fuertemente anticlericales y anarquistas. Es así como comienzan a aparecer nombres de productos como: bombas, pionono, postre vigilante (consumido con fruición por el gran escritor Jorge Luis Borges).

Los comienzos del siglo XX trajeron innovaciones en la confección de postres, como puede ser la utilización en muchos de ellos de la crema chantilly para decorar.

También la introducción de los helados, tan preciados y consumidos año tras año en Argentina, data de esta época. Antiguamente, existían los sorbetes aprovechando la caída del granizo y la nieve. Así se fueron desarrollando diversos productos que completan una oferta más que atractiva: los helados de agua, los postres helados, los bombones helados, hasta llegar a las granitas hechas con frutas, almíbar y licor, tan de moda hoy. La influencia británica también aportó nuevas preparaciones; como los scons, preparados de manera admirable en el monasterio benedictino de El Siambón en la Provincia de Tucumán, productores asimismo de una miel de calidad inigualable.

En los últimos años, la tecnología ha ayudado en gran forma al desarrollo de la industria de la alimentación, pero hay que enfatizar que la máquina nunca reemplaza a la imaginación y el talento de un pastelero.