Sabores de la Patagonia junto a Osvaldo Gross (fusión)

 

 

Tardes frescas, nieve de por medio y los inspiradores paisajes que rodean al Nahuel Huapi fueron el marco perfecto para disfrutar de la pastelería que ofreció Ciclos Sabores de La Patagonia junto al reconocido chef pâtissier Osvaldo Gross en el Hotel Llao Llao.

Los salones Lobby Bar y Winter Garden llenaron sus cupos durante el fin de semana, con turistas y locales que no se perderían por nada las exquisiteces del reconocido chef junto al té que se ofrece en el hotel todas las tardes.

Durante el año 2012 el Hotel Llao Llao organiza el “Ciclo Sabores de la Patagonia por Chefs Argentinos”: jornadas en dónde los chefs más reconocidos de la Argentina comparten sus secretos de cocina y ofrecen un menú especial para los huéspedes del Hotel y el público en general. Dos

Durante la visita de Osvaldo, los presentes disfrutaron de su compañía en los salones.

Recetas magistrales posaron delicadamente sobre dos mesas buffet, mientras los mozos del hotel ofrecieron amablemente tés, cafés y jugos para acompañar.

Adriana Garcia y Camila Carranza Weihmuller, pasteleras del hotel, junto a Federico Domínguez Fontán, chef ejecutivo y Rodrigo Ayala, Gerente en Alimentos y Bebidas estuvieron presentes junto a Osvaldo. Atentos a las necesidades y consultas de los invitados brindaron una tarde de lujo.

Las recetas presentadas fueron enmarcadas dentro de la pastelería clásica argentina, que Osvaldo definió como una pastelería que guarda de forma fusionada los aportes que inmigrantes realizaron durante décadas.

“La argentina es un país que se fue formando con camadas de generaciones de inmigrantes, españoles, italiano y otros, que influyeron en todos los aspectos de nuestra cultura. Estos inmigrantes hicieron que tengamos buena panadería, facturas y elaboraciones dulces. De esta forma, la pastelería europea fue reformulada, con la utilización de productos argentinos. Así fuimos adaptando elaboraciones de origen español, como las empanaditas de membrillo o pastelitos de dulces, y las italianas, como las medialunas, frituras y la panadería”, expresó Osvaldo en una breve conversación con Visión Gourmet.

El chef aclaró que inmigrantes austriacos, suizos y alemanes, entre otros, aportaron con cremas, manzanas, tortas negras, strudel, que con los años se fueron haciendo clásicos de la pastelería argentina, sumándose al flan con dulce de leche, tarantela, budín de pan y otros que forman parte de la pastelería criolla.

Osvaldo declaró no ser partidario de reformular recetas haciendo uso de menos azúcar, grasas y huevos. En este caso, respetando el placer por degustar exquisiteces, recomienda no alterar las formulas y consumir porciones más pequeñas.

Ciclos Sabores de la Patagonia presentó de esta manera a Osvaldo Gross, una persona que deleita a su paso, tímido, amable y muy atento con los invitados.

Por su parte, la agenda gastronómica en el hotel confirmo la visita de la prestigiosa Chef Dolli Irigoyen durante los días 18 y 19 de agosto quien, junto al equipo de chefs del hotel, liderado por Federico Domínguez Fontán, preparará un menú especial utilizando productos tradicionales del sur de nuestro país.

El menú contará de cuatro pasos que estarán maridados con vinos de la bodega mendocina Familia Zuccardi. El primer plato de la velada será un amuse bouche de trucha confitada y emulsión de oliva frantoio, acompañado por una copa de Zuccardi Serie A Chardonnay Viognier. Como entrada se servirán huevos cocidos a baja temperatura con ragoût de hongos y migas crujientes con jamón, maridado con vino Zuccardi Serie A Malbec Rosé. Luego, garrón de cordero braseado con polenta de arroz trufada, cebollas glaseadas y gremolatta será el plato principal, acompañado con Zuccardi Q Malbec. Y para finalizar, el postre, peras escarchadas con sabayón de Malamado Viognier y helado, y una copa de Malamado Viognier.

La cena diseñada por Dolli Irigoyen se servirá en el restaurante Concepto Césares, uno de los íconos gastronómicos del Hotel Llao Llao, y se podrá acceder exclusivamente con reserva previa, escribiendo a reservasrestaurant@llaollao.com.ar

  

EL LOCRO

El locro es un guiso a base de zapallo, porotos, maíz o papas que se consume en la zona de la cordillera de los Andes, desde Argentina y el norte de Chile, hasta algunas regiones de Colombia, pasando por Bolivia, Ecuador, Paraguay y Perú.

Suerte de guiso cuyo origen es indudablemente prehispánico y preincaico, típico de varios pueblos andinos que basaban gran parte de su dieta en el maíz o los porotos y la papa.

INGREDIENTES:

•   Porotos 1 Taza

•   Choclo 1 Unidad

•   Caldo de carne 2 L

•   Patitas de chancho 3 Unidades

•   Panceta ahumada 200 g

•   Falda 300 g

•   Chorizo colorado 1 Unidad

•   Maíz blanco 2 Tazas

•   Calabaza 1/2 Unidad

•   Pechito de cerdo 300 g

•   Sal gruesa Cantidad necesaria

•   Grasa vacuna 2 cdas.


Salsa

•   Grasa vacuna 5 cdas.

•   Cebolla de verdeo 1 Unidad

•   Pimentón picante 1 cda.

•   Comino Una pizca

•   Sal A gusto

Ají molido 2 cda.

ELABORACIÓN:

Hidrate el maíz y el poroto durante 12 horas. Pele la calabaza y ralle junto con el choclo. Corte la patas de chancho por la mitad y condimente con sal. Corte la panceta, el chorizo colorado, la falda y el pechito de cerdo en trozos. Coloque en una olla la grasa y lleve a fuego. Una vez caliente añada las patas de chancho junto con la panceta, el pechito de cerdo y la falda. Una vez doradas las carnes añada el maíz y los porotos junto con el agua donde los hidrato, la calabaza rallada, el choclo rallado y el caldo de carne caliente. Condimente con sal gruesa. Cocine durante 2 horas aproximadamente. Media hora antes de terminar la cocción agregue el chorizo colorado.

Salsa

Pique la cebolla de verdeo. Caliente una sartén con la grasa, saltee la cebolla de verdeo y condimente con ají molido, el pimentón picante, el comino y la sal, mezcle y añada dos cucharadas de agua fría.

Presentación

Sirva el locro en cazuelas y acompañe con la salsa.

Aceite artesanal

Representante ilustre de la red 'Kilómetro 0' en España es Eneko Atxa, el joven chef del restaurante Azurmendi, ubicado en Lezama (Vizcaya). Este local ostenta con el mismo orgullo sus tres estrellas Michelin y su adhesión al movimiento Slow Food.

[Además: La seta: un manjar español muy variado]

El edificio cuenta con placas solares, con un mecanismo para recoger el agua de la lluvia y con un huerto adosado en el que se cultivan pequeñas variedades autóctonas que luego acaban en el plato del comensal.

Todos estos restaurante son sin duda una demostración de que la alta cocina no está reñida con lo más próximo a la tierra, sino todo lo contrario.

Nuestro chef Eneko Atxa (Restaurante Azurmendi km.0 Slow Food Bilbao-Bizkaia) ha entrado con fuerza en la lista de los 100 mejores restaurantes 2014 para los viajeros de Elite. Ayer se publicó la lista en la que el Restaurante Azurmendi está en el séptimo puesto. Sin duda, una muy buena noticia.

http://www.elitetraveler.com/category/finest-dining/top-100-restaurants-in-the-world

A propósito de esta magnífica entrada han entrevistado a Eneko para hablar de su cocina:

“El logro de tres estrellas Michelin en tan sólo siete años desde la apertura de un restaurante es toda una hazaña. Pero con su filosofía única de comida y sus excelentes habilidades en la cocina, Eneko Atxa, chef y propietario de Azurmendi, lo ha logrado”

El chef vizcaíno habla a Elite Traveler sobre su restaurante innovador y cuenta qué ingrediente tiene más ganas de cocinar esta primavera. En esta entrevista habla de la importancia de la utilización de ingredientes locales y de los productores: productos del arca del gusto pertenecientes a Slow Food Bilbao-Bizkaia: Cebolla morada de Zalla, Queso de oveja Carranzana Cara Negra, Elorrixiko Porrua…

http://www.elitetraveler.com/finest-dining/top-100-restaurants-in-the-world/elite-100-speaks-to-azurmendi-eneko-atxa.

Artesanos

Cuando entramos en la quesería Errotik de Amorebieta, su joven propietario, Kepa Agirregoikoa, andaba moldeando quesos. De una tina de acero inoxidable extraía porciones de cuajada que introducía en moldes perforados para escurrir el suero. Todo impoluto, igual que en un quirófano. “Elaboro cuatro tipos, dos frescos de cabra y vaca, y otros dos curados”, nos dijo. “Los distribuyo yo mismo por las carnicerías de Amorebieta y Durango, no llego hasta Bilbao, la ciudad me asusta. También le vendo a Eneko Atxa para sus restaurantes”, comentó sonriendo.  “Los sábados acudo al mercado de Durango. Lo más difícil es convencer a la gente de que mis quesos no contienen aditivos, solo leche, sal y cuajo" 

¿Por qué Errotik? "En euskera tiene un doble significado, pezón de vaca y raíz. Son quesos que surgen de la leche y la tradición de la tierra". Mientras nos aproximábamos al cercado donde se hallaban los animales nos iba comentando: “Mantengo cuatro vacas lecheras de raza Fleckvieh, y cuarenta cabras alpinas que conseguí en una granja en Zamora. Trabajo mucho pero soy feliz con lo que hago”. Errotik  Barrio Etxano 8 Amorebieta (Vizcaya).

Teléfono:656792347

Maíz txakinarto 

No nos resultó fácil llegar hasta el molino Errotabarri, después de  saltarnos un par de veces el desvío correspondiente en Gamiz-Fika. En la puerta nos esperaban risueños Luis Azillona y su hijo. ¿Por qué Eneko nos había llevado hasta aquel lugar?

“El maíz txakinarto llegó de América en el siglo XVI pero solo lo cultivamos aquí y algo en el valle del Txorierri”, nos comentó Azillona, hombre jovial y comunicativo.

 “Producimos poco pero su sabor es extraordinario, ahora vais a probar unos talos” 

Nos mostró primero los granos de este maíz que presentan forma de corazón y vimos cómo se realizaba la molienda con las muelas accionadas por el caudal de un potente riachuelo. "Nuestro maíz es diferente, lo recogemos verde y lo dejamos secar en un horno de ladrillos refractarios durante dos días, así se acentúa el sabor y su harina se mezcla fácilmente con agua". Ya en su casa, su hijo nos preparó varios talos, obleas finas, similares a tortillas mexicanas pero con el maíz sin nixtamalizar. Mezcló la harina con agua, hizo tortas con las manos, las tostó sobre la placa de hierro de una cocina de carbón y, una vez doradas, colocó dentro unos chorizos caseros con su propia grasilla. Los talos solos me parecieron finísimos. En compañía de los chorizos un bocado suculento.

Luis Azillona  Molino Errotabarri. Barrio Ergoien 56. Gaminiz-Fika (Vizcaya) 

Teléfono:946740830

“Bienvenidos a nuestro gallinero ecológico”, nos dijo Irene Ayarza, nada más vernos. “ Es una pena que Miguel Ángel, mi marido, esté de viaje. ¿Qué tienen de especial los huevos de vuestra granja, le pregunté enseguida? “Nuestras gallinas disponen de 10.000 metros cuadrados para corretear todo el día, las alimentamos con piensos ecológicos y las controlamos de cerca. Viven rodeadas de pinos y beben el agua de manantial que circula por el perímetro”. Nos encontrábamos en la zona de  Larrabezúa-Larrabetzu, muy cerca del restaurante Azurmendi

“Criamos gallinas marradunas o euskal oiloa, una selección de las aves típicas de los caseríos vascos semi pesadas, de cresta mediana, y tarsos amarillos. Raza rústica buena para la puesta y la producción de carne”. Como la yema me parecía demasiado pálida para la imagen que tengo asociada a los huevos de campo, le pregunté la razón por la que eran tan claras. “El color depende de la alimentación, hay productos que lo intensifican, a nosotros nos interesa la crianza de las aves y el sabor de sus huevos”, nos dijo. “Los recogemos a mano, los envasamos y etiquetamos cada mañana y los vendemos a las pocas horas de la puesta”. Cuando más tarde los probé, sus yemas me recordaron a tocinos de cielo.   

Miguel Ángel García Barrio Ugalde 8  Goikolexea Larrabetzu (Vizcaya) Euskal Oiloa

Azurmendi

Llegamos a Azurmendi  antes de las 14,00. Habíamos empleado menos de tres horas en hacer un circuito por algunos de los artesanos que abastecen al restaurante de Eneko Atxa. Como es lógico le pregunté por la frecuencia con la que recibía estos productos y otros muchos como pescados y hortalizas. “Nos llegan a diario no tenemos cámaras de frío ni de congelación en nuestra casa, observamos la filosofía stock 0”.  ¿En serio? “Recorre nuestras cocinas y busca las cámaras de frío por donde quieras, no encontrarás ninguna, solo pequeños espacios de mantenimiento para los productos que nos llegan en cualquier momento. Trabajamos al día con productos frescos. Cada noche ponemos nuestro reloj a cero, vaciamos la despensa y empezamos de nuevo", me dijo. Por supuesto, le felicité por la radicalización de su modelo. Alta cocina comprometida con la sostenibilidad y la red de proveedores de su entorno. Una actitud solidaria que abre muchas puertas al futuro.