Sabores de la Patagonia junto a Osvaldo Gross (fusión)

 

 

Tardes frescas, nieve de por medio y los inspiradores paisajes que rodean al Nahuel Huapi fueron el marco perfecto para disfrutar de la pastelería que ofreció Ciclos Sabores de La Patagonia junto al reconocido chef pâtissier Osvaldo Gross en el Hotel Llao Llao.

Los salones Lobby Bar y Winter Garden llenaron sus cupos durante el fin de semana, con turistas y locales que no se perderían por nada las exquisiteces del reconocido chef junto al té que se ofrece en el hotel todas las tardes.

Durante el año 2012 el Hotel Llao Llao organiza el “Ciclo Sabores de la Patagonia por Chefs Argentinos”: jornadas en dónde los chefs más reconocidos de la Argentina comparten sus secretos de cocina y ofrecen un menú especial para los huéspedes del Hotel y el público en general. Dos

Durante la visita de Osvaldo, los presentes disfrutaron de su compañía en los salones.

Recetas magistrales posaron delicadamente sobre dos mesas buffet, mientras los mozos del hotel ofrecieron amablemente tés, cafés y jugos para acompañar.

Adriana Garcia y Camila Carranza Weihmuller, pasteleras del hotel, junto a Federico Domínguez Fontán, chef ejecutivo y Rodrigo Ayala, Gerente en Alimentos y Bebidas estuvieron presentes junto a Osvaldo. Atentos a las necesidades y consultas de los invitados brindaron una tarde de lujo.

Las recetas presentadas fueron enmarcadas dentro de la pastelería clásica argentina, que Osvaldo definió como una pastelería que guarda de forma fusionada los aportes que inmigrantes realizaron durante décadas.

“La argentina es un país que se fue formando con camadas de generaciones de inmigrantes, españoles, italiano y otros, que influyeron en todos los aspectos de nuestra cultura. Estos inmigrantes hicieron que tengamos buena panadería, facturas y elaboraciones dulces. De esta forma, la pastelería europea fue reformulada, con la utilización de productos argentinos. Así fuimos adaptando elaboraciones de origen español, como las empanaditas de membrillo o pastelitos de dulces, y las italianas, como las medialunas, frituras y la panadería”, expresó Osvaldo en una breve conversación con Visión Gourmet.

El chef aclaró que inmigrantes austriacos, suizos y alemanes, entre otros, aportaron con cremas, manzanas, tortas negras, strudel, que con los años se fueron haciendo clásicos de la pastelería argentina, sumándose al flan con dulce de leche, tarantela, budín de pan y otros que forman parte de la pastelería criolla.

Osvaldo declaró no ser partidario de reformular recetas haciendo uso de menos azúcar, grasas y huevos. En este caso, respetando el placer por degustar exquisiteces, recomienda no alterar las formulas y consumir porciones más pequeñas.

Ciclos Sabores de la Patagonia presentó de esta manera a Osvaldo Gross, una persona que deleita a su paso, tímido, amable y muy atento con los invitados.

Por su parte, la agenda gastronómica en el hotel confirmo la visita de la prestigiosa Chef Dolli Irigoyen durante los días 18 y 19 de agosto quien, junto al equipo de chefs del hotel, liderado por Federico Domínguez Fontán, preparará un menú especial utilizando productos tradicionales del sur de nuestro país.

El menú contará de cuatro pasos que estarán maridados con vinos de la bodega mendocina Familia Zuccardi. El primer plato de la velada será un amuse bouche de trucha confitada y emulsión de oliva frantoio, acompañado por una copa de Zuccardi Serie A Chardonnay Viognier. Como entrada se servirán huevos cocidos a baja temperatura con ragoût de hongos y migas crujientes con jamón, maridado con vino Zuccardi Serie A Malbec Rosé. Luego, garrón de cordero braseado con polenta de arroz trufada, cebollas glaseadas y gremolatta será el plato principal, acompañado con Zuccardi Q Malbec. Y para finalizar, el postre, peras escarchadas con sabayón de Malamado Viognier y helado, y una copa de Malamado Viognier.

La cena diseñada por Dolli Irigoyen se servirá en el restaurante Concepto Césares, uno de los íconos gastronómicos del Hotel Llao Llao, y se podrá acceder exclusivamente con reserva previa, escribiendo a reservasrestaurant@llaollao.com.ar

  

EL LOCRO

El locro es un guiso a base de zapallo, porotos, maíz o papas que se consume en la zona de la cordillera de los Andes, desde Argentina y el norte de Chile, hasta algunas regiones de Colombia, pasando por Bolivia, Ecuador, Paraguay y Perú.

Suerte de guiso cuyo origen es indudablemente prehispánico y preincaico, típico de varios pueblos andinos que basaban gran parte de su dieta en el maíz o los porotos y la papa.

INGREDIENTES:

•   Porotos 1 Taza

•   Choclo 1 Unidad

•   Caldo de carne 2 L

•   Patitas de chancho 3 Unidades

•   Panceta ahumada 200 g

•   Falda 300 g

•   Chorizo colorado 1 Unidad

•   Maíz blanco 2 Tazas

•   Calabaza 1/2 Unidad

•   Pechito de cerdo 300 g

•   Sal gruesa Cantidad necesaria

•   Grasa vacuna 2 cdas.


Salsa

•   Grasa vacuna 5 cdas.

•   Cebolla de verdeo 1 Unidad

•   Pimentón picante 1 cda.

•   Comino Una pizca

•   Sal A gusto

Ají molido 2 cda.

ELABORACIÓN:

Hidrate el maíz y el poroto durante 12 horas. Pele la calabaza y ralle junto con el choclo. Corte la patas de chancho por la mitad y condimente con sal. Corte la panceta, el chorizo colorado, la falda y el pechito de cerdo en trozos. Coloque en una olla la grasa y lleve a fuego. Una vez caliente añada las patas de chancho junto con la panceta, el pechito de cerdo y la falda. Una vez doradas las carnes añada el maíz y los porotos junto con el agua donde los hidrato, la calabaza rallada, el choclo rallado y el caldo de carne caliente. Condimente con sal gruesa. Cocine durante 2 horas aproximadamente. Media hora antes de terminar la cocción agregue el chorizo colorado.

Salsa

Pique la cebolla de verdeo. Caliente una sartén con la grasa, saltee la cebolla de verdeo y condimente con ají molido, el pimentón picante, el comino y la sal, mezcle y añada dos cucharadas de agua fría.

Presentación

Sirva el locro en cazuelas y acompañe con la salsa.

Aceite artesanal

Representante ilustre de la red 'Kilómetro 0' en España es Eneko Atxa, el joven chef del restaurante Azurmendi, ubicado en Lezama (Vizcaya). Este local ostenta con el mismo orgullo sus tres estrellas Michelin y su adhesión al movimiento Slow Food.

[Además: La seta: un manjar español muy variado]

El edificio cuenta con placas solares, con un mecanismo para recoger el agua de la lluvia y con un huerto adosado en el que se cultivan pequeñas variedades autóctonas que luego acaban en el plato del comensal.

Todos estos restaurante son sin duda una demostración de que la alta cocina no está reñida con lo más próximo a la tierra, sino todo lo contrario.

Nuestro chef Eneko Atxa (Restaurante Azurmendi km.0 Slow Food Bilbao-Bizkaia) ha entrado con fuerza en la lista de los 100 mejores restaurantes 2014 para los viajeros de Elite. Ayer se publicó la lista en la que el Restaurante Azurmendi está en el séptimo puesto. Sin duda, una muy buena noticia.

http://www.elitetraveler.com/category/finest-dining/top-100-restaurants-in-the-world

A propósito de esta magnífica entrada han entrevistado a Eneko para hablar de su cocina:

“El logro de tres estrellas Michelin en tan sólo siete años desde la apertura de un restaurante es toda una hazaña. Pero con su filosofía única de comida y sus excelentes habilidades en la cocina, Eneko Atxa, chef y propietario de Azurmendi, lo ha logrado”

El chef vizcaíno habla a Elite Traveler sobre su restaurante innovador y cuenta qué ingrediente tiene más ganas de cocinar esta primavera. En esta entrevista habla de la importancia de la utilización de ingredientes locales y de los productores: productos del arca del gusto pertenecientes a Slow Food Bilbao-Bizkaia: Cebolla morada de Zalla, Queso de oveja Carranzana Cara Negra, Elorrixiko Porrua…

http://www.elitetraveler.com/finest-dining/top-100-restaurants-in-the-world/elite-100-speaks-to-azurmendi-eneko-atxa.

Artesanos

Cuando entramos en la quesería Errotik de Amorebieta, su joven propietario, Kepa Agirregoikoa, andaba moldeando quesos. De una tina de acero inoxidable extraía porciones de cuajada que introducía en moldes perforados para escurrir el suero. Todo impoluto, igual que en un quirófano. “Elaboro cuatro tipos, dos frescos de cabra y vaca, y otros dos curados”, nos dijo. “Los distribuyo yo mismo por las carnicerías de Amorebieta y Durango, no llego hasta Bilbao, la ciudad me asusta. También le vendo a Eneko Atxa para sus restaurantes”, comentó sonriendo.  “Los sábados acudo al mercado de Durango. Lo más difícil es convencer a la gente de que mis quesos no contienen aditivos, solo leche, sal y cuajo" 

¿Por qué Errotik? "En euskera tiene un doble significado, pezón de vaca y raíz. Son quesos que surgen de la leche y la tradición de la tierra". Mientras nos aproximábamos al cercado donde se hallaban los animales nos iba comentando: “Mantengo cuatro vacas lecheras de raza Fleckvieh, y cuarenta cabras alpinas que conseguí en una granja en Zamora. Trabajo mucho pero soy feliz con lo que hago”. Errotik  Barrio Etxano 8 Amorebieta (Vizcaya).

Teléfono:656792347

Maíz txakinarto 

No nos resultó fácil llegar hasta el molino Errotabarri, después de  saltarnos un par de veces el desvío correspondiente en Gamiz-Fika. En la puerta nos esperaban risueños Luis Azillona y su hijo. ¿Por qué Eneko nos había llevado hasta aquel lugar?

“El maíz txakinarto llegó de América en el siglo XVI pero solo lo cultivamos aquí y algo en el valle del Txorierri”, nos comentó Azillona, hombre jovial y comunicativo.

 “Producimos poco pero su sabor es extraordinario, ahora vais a probar unos talos” 

Nos mostró primero los granos de este maíz que presentan forma de corazón y vimos cómo se realizaba la molienda con las muelas accionadas por el caudal de un potente riachuelo. "Nuestro maíz es diferente, lo recogemos verde y lo dejamos secar en un horno de ladrillos refractarios durante dos días, así se acentúa el sabor y su harina se mezcla fácilmente con agua". Ya en su casa, su hijo nos preparó varios talos, obleas finas, similares a tortillas mexicanas pero con el maíz sin nixtamalizar. Mezcló la harina con agua, hizo tortas con las manos, las tostó sobre la placa de hierro de una cocina de carbón y, una vez doradas, colocó dentro unos chorizos caseros con su propia grasilla. Los talos solos me parecieron finísimos. En compañía de los chorizos un bocado suculento.

Luis Azillona  Molino Errotabarri. Barrio Ergoien 56. Gaminiz-Fika (Vizcaya) 

Teléfono:946740830

“Bienvenidos a nuestro gallinero ecológico”, nos dijo Irene Ayarza, nada más vernos. “ Es una pena que Miguel Ángel, mi marido, esté de viaje. ¿Qué tienen de especial los huevos de vuestra granja, le pregunté enseguida? “Nuestras gallinas disponen de 10.000 metros cuadrados para corretear todo el día, las alimentamos con piensos ecológicos y las controlamos de cerca. Viven rodeadas de pinos y beben el agua de manantial que circula por el perímetro”. Nos encontrábamos en la zona de  Larrabezúa-Larrabetzu, muy cerca del restaurante Azurmendi

“Criamos gallinas marradunas o euskal oiloa, una selección de las aves típicas de los caseríos vascos semi pesadas, de cresta mediana, y tarsos amarillos. Raza rústica buena para la puesta y la producción de carne”. Como la yema me parecía demasiado pálida para la imagen que tengo asociada a los huevos de campo, le pregunté la razón por la que eran tan claras. “El color depende de la alimentación, hay productos que lo intensifican, a nosotros nos interesa la crianza de las aves y el sabor de sus huevos”, nos dijo. “Los recogemos a mano, los envasamos y etiquetamos cada mañana y los vendemos a las pocas horas de la puesta”. Cuando más tarde los probé, sus yemas me recordaron a tocinos de cielo.   

Miguel Ángel García Barrio Ugalde 8  Goikolexea Larrabetzu (Vizcaya) Euskal Oiloa

Azurmendi

Llegamos a Azurmendi  antes de las 14,00. Habíamos empleado menos de tres horas en hacer un circuito por algunos de los artesanos que abastecen al restaurante de Eneko Atxa. Como es lógico le pregunté por la frecuencia con la que recibía estos productos y otros muchos como pescados y hortalizas. “Nos llegan a diario no tenemos cámaras de frío ni de congelación en nuestra casa, observamos la filosofía stock 0”.  ¿En serio? “Recorre nuestras cocinas y busca las cámaras de frío por donde quieras, no encontrarás ninguna, solo pequeños espacios de mantenimiento para los productos que nos llegan en cualquier momento. Trabajamos al día con productos frescos. Cada noche ponemos nuestro reloj a cero, vaciamos la despensa y empezamos de nuevo", me dijo. Por supuesto, le felicité por la radicalización de su modelo. Alta cocina comprometida con la sostenibilidad y la red de proveedores de su entorno. Una actitud solidaria que abre muchas puertas al futuro.

Influencias en la pastelería argentina

Definir qué es la cocina o pastelería argentina siempre aparece la pregunta, qué es verdaderamente del país y qué es lo que se ha tomado prestado. Argentina es un punto donde se cruzan influencias de todo el mundo y de distintas culturas culinarias: la ibérica (cuyo mejor ejemplo son los alfajores), la china (con los buñuelos de frutas), la británica (con los scons) y, por supuesto, la francesa, con la bollería de inspiración súper francesa.

También los alemanes inspiraron los arrollados y piononos, y diversa variedad de tortas tienen su origen austrohúngaro.

Todos los postres argentinos reflejan como base y cimiento fundamental ideas e ingenios que importaron con mucho sacrificio todos los inmigrantes. Ese particular crisol de sabores y saberes culinarios aporta a una cultura gastronómica que se da en Argentina y no en otra parte. En Argentina, se pueden encontrar regiones claramente diferenciadas y especializadas en la producción de diversos productos que enriquecen la gastronomía regional. Así, se encuentra la región comprendida por las provincias del Noreste Argentino (Corrientes, Chaco, Misiones, Formosa, Entre Ríos y norte de Santa Fe), en donde se concentra la mayor producción de arroz del país. Esa misma zona se destaca por la diversidad en la producción de diversas frutas como los cítricos en todas sus variedades (pomelo, limón, naranja, quinoto), ananá, mamón, guayaba, granadas, mango, fruta de la pasión/maracuyá, etc. Corrientes y Misiones aportan el mayor caudal productivo de yerba mate.

El peso de las influencias europeas varía en cada región según la composición de su flujo inmigratorio: así las omnipresentes bases de lo italiano y español, se combinan en mayor parte con costumbres libaneses y sirias en el Noa y con platos típicamente galeses en la provincia de Chubut, donde desde el siglo XIX se elaboran increíbles dulces y chocolates de raigambre galesa. Es también en Chubut donde se origina la famosa torta galesa, traída al país por los primeros colonos que llegaba en barco, ya que, por la particularidad de su elaboración, esta torta puede conservarse durante mucho tiempo sin descomponerse. La participación de los pueblos originarios en el cóctel de la tradición pastelera es también innegable. En la Patagonia se ve la colaboración entre productos locales, como bayas y frutos rojos de todo tipo, con técnicas europeas para la confección de postres y dulces.

Asimismo, cada región se destaca por la producción de ingredientes de gran nivel:

-Noa y Cuyo: nueces, almendras, avellanas, duraznos, damascos.

-Nea y zonas con mayor humedad: damascos, ciruelas, higos, membrillo.

-Zonas templadas: manzana y vid.

Del mismo modo, es importante el aporte de la industria y de pequeñas elaboradores que agregan valor a la producción de ingredientes y abastecen un mercado ávido de productos finales, como:

-Noa: baklava, dulces árabes y aderezos de sésamo, dulces de batata, membrillo, cayote y alfeñiques.

-Cuyo: frutas desecadas, orejones, ciruelas, uvas pasa, higos y tuna.

Las fiestas tradicionales juegan un papel único en la conservación de recetas. En las fiestas católicas o la Fogata de San Juan, por ejemplo, donde se ponen a cocinar las batatas en las llamas.

El aporte de la tradición se vio enriquecido por las tendencias modernistas de la gastronomía del siglo XIX y principios de siglo XX. Muchos de los nombres de los productos que uno puede encontrar en panaderías y confiterías del país actualmente datan de fines del siglo XIX, cuando los gremios panaderos estaban dominados por pensamientos fuertemente anticlericales y anarquistas. Es así como comienzan a aparecer nombres de productos como: bombas, pionono, postre vigilante (consumido con fruición por el gran escritor Jorge Luis Borges).

Los comienzos del siglo XX trajeron innovaciones en la confección de postres, como puede ser la utilización en muchos de ellos de la crema chantilly para decorar.

También la introducción de los helados, tan preciados y consumidos año tras año en Argentina, data de esta época. Antiguamente, existían los sorbetes aprovechando la caída del granizo y la nieve. Así se fueron desarrollando diversos productos que completan una oferta más que atractiva: los helados de agua, los postres helados, los bombones helados, hasta llegar a las granitas hechas con frutas, almíbar y licor, tan de moda hoy. La influencia británica también aportó nuevas preparaciones; como los scons, preparados de manera admirable en el monasterio benedictino de El Siambón en la Provincia de Tucumán, productores asimismo de una miel de calidad inigualable.

En los últimos años, la tecnología ha ayudado en gran forma al desarrollo de la industria de la alimentación, pero hay que enfatizar que la máquina nunca reemplaza a la imaginación y el talento de un pastelero.

Historia de la pasteleria argentina

Pese a la influencia de los inmigrantes, la cocina nacional configuró desde 1810 su mapa de los dulces. De los postres con leche a la aparición del "vigilante".

El gusto por el asado, las empanadas y los platos calientes son un clásico del paladar de los argentinos. Los dulces quedan para el después. Son parte del epílogo, de la sobremesa, de la charla típica posterior a cada almuerzo o cada cena. Hay postres clásicos en la gastronomía argentina, pero también otros que se popularizaron a la luz de la revolución de 1810 y luego se apagaron entre las sombras de las influencias gastronómicas traídas por los inmigrantes.

¿Pero qué dulces se servían durante la primera mitad del siglo XIX? Juana Manuela Gorriti se puso al frente de un libro que grafica casi como una postal a la cocina de la época, esa que nació en los albores revolucionarios. Se trata de "Cocina Ecléctica" un compendio de recetas que sintetizan los sabores de la gastronomía poscolonial.

Entre los postres, la ambrosía gana un protagonismo singular. Heredada en parte de las tradiciones españolas, este postre de base láctea se transformó en uno de los clásicos. La preparación era sencilla: un litro de leche que se hervía, 12 yemas de huevo, 6 claras y ralladura de limón. Se cocinaba al fuego y luego al horno. Según cuenta Víctor Ego Ducrot en su libro "Los sabores de la patria", éste era uno de los postres favoritos de Domingo Faustino Sarmiento.

La leche era una constante en los platos dulces de aquellos tiempos. Asada (antepasado inmediato del flan) o con arroz, formaba parte de la mesa cotidiana durante los primeros años de la Argentina.

Analicemos ahora otra de las preparaciones habituales de las cocinas del siglo XIX, las frioleras. Citada por Gorriti, la encargada de dar a conocer el paso a paso de esta receta en Cocina Ecléctica es Azucena Centeno, una de las mujeres porteñas famosas por su rol en la cocina del período y amiga de Juana Manuela. En una cazuela se colocaban tres huevos, harina, crema de leche, una pizca de sal, seis cucharadas de azúcar y una docena de cerezas. Se desmontaba una vez cocida, se espolvoreaba con canela y se disfrutaba como pocas cosas.

Si bien la cocina argentina se fue construyendo con los cimientos que aportaban los ingredientes locales en conjunto con las influencias que provenían de la mano de los inmigrantes europeos, algunos postres lograron consolidarse a partir de combinaciones nacidas en nuestro país.

El caso más sobresaliente de estas inventivas tiene que ver con el postre vigilante, es decir, el queso con dulce. "Una rareza", según Ducrot porque ningún país europeo se caracterizaba por la combinación. La mezcla entre "Queso Mar del Plata" y dulce de membrillo o batata se popularizó entrada la década de 1920 en un bar de Palermo al que acudían regularmente agentes de policía.

La memoria del paladar nacional acuña los más dulces recuerdos de los postres que hicieron historia en la cocina. A casi 200 años de la Revolución de Mayo es el momento para ir pensando con qué postre festejar el Bicentenario.

Arroz con leche

                         

Una tradiccion en argentina es el alfajo argentino.

El alfajor, tradición argentina

Si hubiera que seleccionar un dulce como el más representativo de la pastelería Argentina, probablemente el alfajor sería el más votado. Y en todo caso, no tendría muchos detractores. La palabra alfajor deriva del árabe al- hasú, cuyo significado es “relleno”. Al igual que el turrón y el almíbar, es un invento culinario antiquísimo de origen árabe, tradicionalmente hecho a base de pasta de almendras, nueces y miel.

En Argentina, la tradición del alfajor se remonta al año 1869, cuando un químico francés, radicado en la provincia de Córdoba, decidió darle forma redonda a las tapas y comercializarlo con dicho nombre. Posteriormente, el alfajor conquistó todo el país y en la actualidad, la industria alfajorera cuenta con más de cincuenta marcas en el mercado. Para los argentinos, este delicioso bocado es mucho más que un dulce, es casi una señal de identidad cultural y forma parte de la vida cotidiana. De hecho, allí se consumen, aproximadamente, seis millones de unidades diarias.

El alfajor es un producto sencillo en apariencia: son dos o más círculos de masa horneada, separados entre sí por diversos rellenos como dulce de leche, mermeladas o mousse, y generalmente con algún tipo de cobertura exterior. Según sus ingredientes, su elaboración y su origen, entre otros factores, los alfajores pueden ser regionales, hechos de forma artesanal y propios de cada zona; industriales, que apuntan al consumo masivo, y premium, catalogados como delicatessen. Algunas de las variedades más conocidas son el alfajor de maicena; el cordobés, relleno de dulce de membrillo o dulce de leche, con la pasta abizcochada y cubierto de glasé, o el santafecino, también llamado Rogel, cuya principal característica es tener un mínimo de tres capas de masa hojaldrada.

Afortunadamente, la gastronomía cruza fronteras. En Mallorca es habitual, desde hace ya varios años, ver alfajores en ciertas pastelerías o cafeterías. Además, es un postre económico que se ha ganado muy buena fama entre los residentes y son cada vez más  quienes lo conocen y caen rendidos a sus pies.

Emiliano Villegas, propietario y repostero de la pastelería Dolça Temptació, prepara habitualmente en su establecimiento dos tipos de alfajores: los clásicos de maicena que se desmigan en la boca y una fórmula propia (y secreta) compuesta por una suave masa, medio abizcochada y aromatizada con vainilla, crema de chocolate y polvo de azúcar glas. En invierno, también ejecuta una versión más golosa: bañados en chocolate y rellenos de dulce de leche. Sus pasteles, elaborados al más puro estilo de la abuela, se llevan a cabo cuidando al máximo la calidad de los ingredientes y sin presencia de aditivos ni colorantes.

La Receta, según Dolça Temptació

Este es la receta de alfajores de maicena en versión de Emiliano Villegas, pastelero argentino que regenta Dolça Temptació, donde ofrece otras especialidades de su país, como las facturas, la tarta Balcarce o las empanadas de carne.

Ingredientes (para 15 unidades):

Para la masa
200 gr de harina
300 gr de maicena
½ cucharadita de bicarbonato de sodio
2 cucharaditas al ras de polvo de hornear
200 gr de mantequilla
150 gr de azúcar
3 yemas
1 cucharadita de ralladura de limón
un chorrito de esencia de vainillaPara el relleno
dulce de leche
coco rallado

Elaboración:

Tamizar la harina, la maicena, el bicarbonato y el polvo de hornear. Batir la mantequilla con el azúcar en un recipiente. Agregar las yemas, de una en una, mezclando bien cada vez y después, poco a poco, los ingredientes secos tamizados. Incorporar la esencia de vainilla y la ralladura de limón y mezclar bien.

Formar una masa sin amasar y estirarla hasta que quede con un espesor de medio centímetro. Cortar círculos del tamaño deseado (se puede utilizar de molde un vaso pequeño) y colocarlos sobre una placa sin enmantecar. Hornear a temperatura moderada durante 15 minutos. Dejar enfriar.

Hacer los alfajores uniendo dos tapas con dulce de leche en el medio y finalmente pasar los bordes por el coco

Es de notar que estos nombres chuscos tienen su origen hacia fines de siglo XIX y principios de siglo XX cuando los gremios depanaderos eran fuertemente anticlericales y anarquistas, dirigidos hacia 1880 por el italiano Enrico Malatesta: aparecen los "vigilantes", "cañoncitos de dulce de leche", "bombas", "sacramentos", "cañoncitos" etc. Las denominaciones alemanas originales fueron relegadas al olvido al ser el idioma alemán bastante difícil para la mayoría de los argentinos. Gran parte de estas facturas fueron argentinizadas muchísimas veces con un elemento característico: el relleno de dulce de leche. Otro influjo, algo más restringido, es el traído por losalemanes del Volga, principalmente en el oeste y centro de la Provincia de Entre Ríos en donde han difundido algunas variedades dekuchen (tortas alemanas).

Por su parte las ensaimadas proceden de la inmigración mallorquina; son por ejemplo famosas las ensaimadas de la ciudad de San Pedro en el norte de la provincia de Buenos Aires. A fines del siglo XIX y a inicios del siglo XX las ensaimadas eran las "facturas" preferidas en la ciudad de Buenos Aires para acompañar desayunos y cafés o cafés con leches aunque pronto las medialunas las substituyeron, quizás por ser más "livianas" en tal preferencia.

Otros postres de pastelería muy comunes son la yema quemada, la pasta frola, los bizcochuelos, el budín inglés, la torta selva negra y, en menor medida el estrudel de manzana; las tortitas negras son típicas de las ciudades de Rosario y Tapalqué (no se deben confundir estas tortitas negras con las tortas negras chubutenses). Entre los postres que no corresponden a la pastelería y son de gran consumo están los flanes (se suelen servir con un baño de caramelo -azúcar fundida de caña-, algo de crema y dulce de leche), las ensaladas de frutas (que se comen preferentemente en verano), las macedonias y los budines. Muchos de estos postres así como las tortas son adornados con crema chantilly.

Ensalada de frutas

Si bien se observa, gran parte de los platos de la región central y pampeana de Argentina corresponden a preparaciones culinarias de ámbito urbano ó rural-urbano (muchos de estos platos requieren al menos de un horno muy distinto del horno de campo), esto no es nada extraño si se considera que más del 80% de la población es urbana y se encuentra concentrada en las principales ciudades de la región central.

Es así que bastante poco queda de la comida "gaucha" —exceptuando los asados, el dulce de leche, el locro, el mate, las tortas fritas, lospastelitos fritos y el arroz con leche— en esta región.

Milanesa al plato acompañada con el típico gajo de limón -es común que las milanesas se condimenten con gotas de gajos de un limón fresco-, una "milanesa completa" es una milanesa con una guarnición de papas fritas y un par dehuevos fritos más el gajo de limón.

El panorama era diferente hasta la primera mitad de siglo XIX, para esa época nos recuerda en sus "Memorias" Lucio V. Mansilla que en plena ciudad de Buenos Aires (como en Montevideo, Rosario, Córdoba) eran comunes el quibebe, los postres de mazamorra, lachancaca, los pescados pacú, surubí, sábalo asados, el escritor e historiador Roberto Elissalde -presidente de la Academia Argentina de Gastronomía -, la gastronomía gaucha en esta región era hiperproteínica debido al elevado consumo de carnes (incluso las gallinas eran alimentadas frecuentemente con trozos de carne en lugar de granos), es célebre el refrán gaucho "todo bicho que camina va a parar al asador" y un ejemplo de ello era el consumo de asados, carbonadas, horneados y guisos de vizcacha, mulita (una especie de armadillo) y peludo (otra especie de armadillo). El citado Elissalde relata que a fines de siglo XVIII e inicios de siglo XIX no existía una señalada diferencia entre los alimentos que consumían los pobres y los opulentos ya que la comida era muy abundante (especialmente las carnes vacunas y el pescado, así como las aviares) y muy barata; a tal punto abundaba la carne que cuando los carros que transportaban cuartos de reses perdían una pieza, los carreros o conductores no se preocupaban en cargarla de vuelta; pero las carnes aunque abundantísimas solían ser duras por lo que eran muy comunes los cocidos donde la carne había hervido durante horas. Lo que a inicios del siglo XIX resultaba relativamente caro era el pan ya que aún no había grandes cultivos de cereales y, por ende, escaseaban las harinas, peor aún: al no haber todavía alambrados los jugadores de pato pisoteaban muchas veces los escasos sembrados de esa época. Preparaciones comunes eran sopas con trozos de chancho, huevos, porotos y legumbres varias; rodajas de pan que remojaban en caldos de buey; gallinas y "perdices" (tinamidae), cocidas con legumbres, panes con espinaca y tiras de carne; guisos de cordero. Entre las especias las más importantes eran el perejil, el ajo y la pimienta (la pimienta era importada) soliendo tener las comidas un gusto fuerte (el ajo, la pimienta junto a la sal de mesa en esos siglos eran usados para ayudar a conservar los alimentos preparados a partir de animales).⁷ Por ejemplo hacia 1810 era común en la ciudad de Buenos Ares la venta y consumo de pescados fritos, de una especie de sopa gelatinada sobre la base de pata de vaca hervida, humita, guiso carrero etc, entre los postres habían tortas de durazno, tortas de higos, bollitos y empanaditas dulces. En la ciudad de Buenos Aires hasta 1880 aproximadamente, lo común era comer casi todos los platos del almuerzo y de la cena en forma de puchero, donde abundaban las hortalizas (zapallos, papas, zanahorias, etc.) y verduras (repollos, puerros, cebollas, etc.) que se obtenían de las "quintas" que por entonces abundaban en "las afueras" de las ciudades a pocas "cuadras" o a pocas manzanas de las plazas centrales. En el campo también era muy frecuente la costumbre de comer la carne hervida aunque lo que más llamaba la atención a los viajeros europeos era la preparación de los asados.

Domingo Faustino Sarmiento dijo que la ciudad de Buenos Aires era de "señoras gordas" ^{n. 1} y esto porque hasta fines de siglo XIX era común comer seis platos por persona entre el almuerzo y la cena. Lo más común cotidianamente era cenar muy temprano apenas "caía el Sol", luego la mayoría de la gente se acostaba y los niños y niñas eran mandados a dormir. También durante el siglo XIX en las principales ciudades (especialmente en Buenos Aires) se distinguían incluso los tamaños de los platos, los platos "a la francesa" eran más chicos que los tradicionales "a la española".

Por lo común los niños y niñas -aproximadamente hasta los 12 años de edad- eran obligados a comer el almuerzo y la cena en mesas apartadas de las de los mayores. Las mesas de mayores estaban presididas en su cabecera por el patriarca familiar -o la mujer más anciana y respetada, es decir la matriarca- o por el padre de familia cuando el hogar carecía de adultos mayores. Hasta esos tiempos el modo más común de servir la mesa era "a la francesa", es decir poner todas las comidas ya preparadas sobre una gran mesa y que cada comensal eligiera lo que quisiera. Luego, esta tradición dio paso al modo actual "a la rusa" en el que los platos se van trayendo a la mesa por turno. Cabe considerar que la actual modalidad "a la rusa" se vio muy facilitada por la relativamente temprana difusión (entre los 1890 y 1950) de las heladeras (neveras) hogareñas u otros métodos de refrigeración en la principales ciudades ya que con estos dispositivos las comidas se pueden mantener conservadas por más tiempo.

Cuando la simpática salteña Juana Manuela Gorriti escribe su libro "La cocina ecléctica" en las postrimerías del s. XIX, ya gran parte de las preparaciones argentinas mencionadas habían sido olvidadas entre la gente de la región central y pampeana. Era precisamente la época en que se producía el gran influjo innovador de la comida italiana de la mano de millones de inmigrantes. El citado L. V. Mansilla comenta la existencia de los ravioles en las principales ciudades rioplatenses hacia la década de 1880, por esto es una exageración —típica de él— cuando Jorge Luis Borges dice que "la primera vez" que conoció los ravioles fue a inicios de siglo XX al concurrir, siendo muy niño, a la casa de unos inmigrantes italianos, invitado por el argentino hijo de estos.

Según Víctor Ducrot y Daniel Schávelzon el consumo de asado en las grandes ciudades recién se generaliza a partir del 17 de octubre de 1945, cuando masas de migrantes procedentes del sector rural comienzan a difundir sus costumbres en las grandes ciudades. Estos migrantes muchas veces se dedicaron a las obras de construcción de edificios por lo que durante décadas fue todo un espectáculo callejero típicamente argentino ver y oler al medio día la preparación improvisada de los "asados de obra" del puntual almuerzo.

Hasta la década de los años 1970 en que se potenció la densidad edilicia (en gran parte con edificios de varios pisos para oficinas y departamentos) de las ciudades, aún en las principales ciudades existían numerosas casas familiares de una a tres plantas (pisos, niveles) con amplios jardines y pequeñas huertas en las cuales se encontraban frecuentemente parras, higueras de origen mediterráneo, moreras, nísperos, plantas de tomate e incluso duraznerosen la mayor parte de la Argentina templada y subtropical (en las zonas más secas se creaban cercos domiciliarios detuna -en otros países llamada nopal o "higo chumbo"-). Los frutos de esos pequeños huertos domiciliarios se solían comer tal cual estaban una vez maduros o se usaban para dulces caseros e incluso licores y arropes caseros de consumo familiar.